বর্ষায় মাছের মুখরোচক পদ

বাঙালি আর মাছ, এ যেন এক অবিচ্ছেদ্য সম্পর্ক! বর্ষার সময় যখন বাজারে নানা রকম তাজা মাছের সমাগম হয়, তখন শুধু মাছের তরকারি নয়, আরও নানা পদের মাধ্যমে স্বাদে ভিন্নতা আনা যায়। ইসরাত জাহান লাকী দিয়েছেন দারুণ কিছু রেসিপি, যা আপনার পাতে আনবে নতুনত্ব।

কাতল মাছের মাথা দিয়ে আলুঘণ্ট
কাতল মাছের মাথা দিয়ে তৈরি এই আলুঘণ্ট বর্ষার দিনে ভাতের সঙ্গে দারুণ জমে যাবে।

উপকরণ:

·         বড় কাতল মাছের গোটা মাথা: ১টি

·         ছোট আলু সেদ্ধ (আধ ভাঙা): ২ কাপ

·         টমেটো (কিউব করে কাটা): ৩টি

·         আদা কুচি: ১ চা চামচ

·         রসুন কুচি: ২ চা চামচ

·         পেঁয়াজ কুচি: ১/২ কাপ

·         আস্ত জিরা: ১ চা চামচ

·         ধনেপাতা কুচি: ১/২ কাপ

·         কাঁচামরিচ: ১০-১১টি

·         হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ

·         মরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ

·         কালো সরিষা (আস্ত): ১ চা চামচ

·         লবণ: স্বাদমতো

·         সাদা তেল: ২ টেবিল চামচ (প্রস্তুত প্রণালীতে বর্ণিত)

প্রস্তুত প্রণালি:

1.      প্রথম ধাপ (স্পেশাল মসলা তৈরি): একটি কড়াইয়ে ১ টেবিল চামচ সাদা তেল গরম করে সরিষা ফোড়ন দিন। এবার আস্ত জিরা, রসুন কুচি, আদা কুচি, কাঁচামরিচ, পেঁয়াজ কুচি দিয়ে হালকা নেড়েচেড়ে টমেটো (২ টুকরো করে) এবং ধনেপাতা দিয়ে একটু ভেজে নিন। পানিটা টেনে এলে নামিয়ে ঠান্ডা করে পাটা অথবা ব্লেন্ডারে মিহি করে বেটে স্পেশাল মসলা তৈরি করুন।

2.      দ্বিতীয় ধাপ (মাছ ও আলু ভাজা): আবার ১ টেবিল চামচ তেল দিয়ে মাছের মাথায় হলুদ, মরিচ গুঁড়া ও লবণ মাখিয়ে ভেজে নিন। এরপর আধ ভাঙা আলুগুলো একই তেলে বাদামি করে ভেজে তুলে রাখুন।

3.      তৃতীয় ধাপ (রান্না): একটি পাতিলে বাকি তেল দিয়ে পেঁয়াজ কুচি দিন। পেঁয়াজ একটু নরম হলে লবণ, তৈরি করে রাখা স্পেশাল মসলা, সামান্য হলুদ-মরিচের গুঁড়া এবং ধনিয়া গুঁড়া দিয়ে ভালোভাবে কষিয়ে নিন। কষানো হয়ে গেলে ভাজা মাছের মাথা ও আলু দিয়ে আরও কিছুক্ষণ কষান। এরপর ২ কাপ গরম পানি দিয়ে ঢেকে মাঝারি আঁচে ৫ মিনিট জ্বাল দিন। ঢাকনা তুলে ৪-৫টি কাঁচামরিচ এবং ধনেপাতা কুচি ছড়িয়ে নামিয়ে ফেলুন।

মাছের ডিমের শামিকাবাব
বৃষ্টির দিনে গরম গরম মাছের ডিমের শামিকাবাব চায়ের আড্ডায় বা সন্ধ্যায় স্ন্যাকস হিসেবে দারুণ লাগবে।

উপকরণ:

·         মাছের ডিম: ২৫০ গ্রাম

·         বুটের ডাল: ১০০ গ্রাম

·         পেঁয়াজ কুচি: ১/৪ কাপ

·         হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ

·         মরিচ গুঁড়া: ১ চা চামচ

·         আদা-রসুন বাটা: ২ চা চামচ

·         লবণ: স্বাদমতো

·         লেবুর রস: ২ টেবিল চামচ

·         পেঁয়াজ বেরেস্তা: ১/২ কাপ (বাটার পর মেশানোর জন্য)

·         কাঁচামরিচ কুচি: ২ টেবিল চামচ (বাটার পর মেশানোর জন্য)

·         ভাজা জিরা গুঁড়া: ১ চা চামচ (বাটার পর মেশানোর জন্য)

·         চিনি: ১/২ চা চামচ (বাটার পর মেশানোর জন্য)

প্রস্তুত প্রণালি: সব উপকরণ (পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচামরিচ কুচি, ভাজা জিরা গুঁড়া, চিনি বাদে) একসঙ্গে মিশিয়ে সেদ্ধ করে নিন। সেদ্ধ হয়ে গেলে মিহি করে বেটে নিন। এবার বাটা মিশ্রণের সঙ্গে পেঁয়াজ বেরেস্তা, কাঁচামরিচ কুচি, ভাজা জিরা গুঁড়া এবং চিনি দিয়ে ভালো করে মেখে নিন। মিশ্রণটি থেকে ছোট ছোট গোল বা লম্বাটে কাবাব তৈরি করে ডুবোতেলে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে নিন। গরম গরম পরিবেশন করুন।

কাজুলি মাছের পাতুরি
কাজুলি মাছের পাতুরি এক অসাধারণ পদ, যা লাউপাতায় মুড়ে ভাপে বা অল্প তেলে রান্না করা হয়।

উপকরণ:

·         কাজুলি মাছ: ২৫০ গ্রাম

·         লাউপাতা: ৪টি

·         পেঁয়াজ: ১/২ কাপ (কুচি)

·         টমেটো কুচি: ২টি

·         কাঁচামরিচ ফালি: ৫-৬টি

·         ধনেপাতা কুচি: ৪ টেবিল চামচ

·         জিরা গুঁড়া: ১ চা চামচ

·         হলুদ গুঁড়া: ১ চা চামচ

·         সরিষার তেল: ১/৪ কাপ

·         লবণ: স্বাদমতো

প্রস্তুত প্রণালি: প্রথমে মাছ এবং লাউপাতা ভালো করে ধুয়ে নিন। এবার মাছের সঙ্গে পেঁয়াজ কুচি, টমেটো কুচি, কাঁচামরিচ ফালি, ধনেপাতা কুচি, জিরা গুঁড়া, হলুদ গুঁড়া, সরিষার তেল এবং লবণ দিয়ে ভালোভাবে মেখে নিন। প্রতিটি লাউপাতার মাঝখানে মাছের মিশ্রণ রেখে ভালোভাবে মুড়িয়ে নিন। একটি কড়াইতে সামান্য তেল গরম করে মুড়িয়ে রাখা পাতার বান্ডিলগুলো সাবধানে বসিয়ে দিন। দু'পাশ ভালো করে সোনালি হওয়া পর্যন্ত ভেজে গরম গরম পরিবেশন করুন।